お肉選びのポイント
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1品種
和牛か乳用牛か、最近では交雑牛、外国産（輸入牛）かのいずれかにあります。
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2肉質
柔らかさ、きめの細やかさ、ツヤ等のいずれかにあります。
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3水分が少なく、肉に締まりがあるもの
脂肪は白色のものがいいのです。
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4肉色
理想は薄い鮮紅色がいいようです。
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5牛の年齢
若い牛か老牛か等（現在、食用になっている牛の年令は2年から3年が普通です）。
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6熟成
食用としての旨さ（風味）。
お肉の脂肪と味の関連性
肉の脂肪は、「味」と一番関連性があります。本来、肉のおいしさは、この脂肪にあるのです。
しかし、たくさん付いていれば良いというものでもなく、ステーキの回りの脂肪は、5ミリぐらいが妥当といわれています。
牛肉は白が良く、さらには白でも純白より薄クリームに近いものが良いのです。このような脂肪は、風味と旨みがあり、牛肉そのものを本当に美味しくするものです。
牛肉の脂肪は、固めで粘りがあるほど「味」の良い肉で、ツヤのあるものが良いのです。この良い脂肪は、人の手の温度でもシットリと、とろけるほどで、和牛の銘柄物（黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種）は、その部類に入っています。
美味しいお肉を簡単に見分けるコツ
- 完全に赤身となった肉よりも、多少の霜降りの入った肉を選びましょう。
- 肉のまわりの脂肪が変色していないものを選びましょう。
- トレイに盛ってある牛肉に、一部鮮度劣化したものが混じっていないものを選びましょう。
- 脂肪がボロボロしたものや、バサバサしていないものを選びましょう。
- 脂肪の色が黄色くないものを選びましょう。
